Håkan Jönsson är etnolog vid Lunds Universitet. Han har skrivit flera böcker och artiklar om mat och matkultur. Mjölk är hans specialområde. Han har också arbetat som kock, bland annat på Grand Hotell i Lund.
Dags att bevara sommaren
Nu när grödorna mognat och kan skördas en efter en är det dags för både fest och eftertanke. Fest för att fira att växterna ger mat och foder för vintern. Men också för planering. I en tid då det varken fanns snabbköp eller frysboxar gällde det att konservera sommarens ansträngningar. Det handlade både om kvantitet och kvalitet. Kvantitet, att få maten att räcka för att äta sig mätt. Och kvalitet, att få i sig tillräckligt av nödvändiga näringsämnen och inte minst att få lite variation i den kost som annars kunde bli väl torftig under vintermånadernas knapphet. Att sylta bär och grönsaker var en viktig del i detta arbete. Det friskade upp det saltade köttet och fisken och gav välbehövliga vitaminer.
En numera nästan bortglömd delikatess som för inte så länge sedan var allmän i de skånska köksträdgårdarna var de vita asiagurkorna, eller syltgurkor som de också kallades. Fortfarande går de med lite tur att få tag på i torghandeln, om man inte vill åka över sundet till Danmark, där de fortfarande är en omistlig del av smörrebrödskulturen. Eller så kan man göra som jag själv startat med i år, att odla egna. Det har gått över förväntan.
Asiagurkorna kommer från Asien där den odlats i flera tusen år, i Skåne är den känd åtminstone från 1600-talet. Den kan syltas med olika kryddor och tillbehör, men grunden är den samma. Först saltning för att få ut överflödig vätska, sedan klappa de urkärnade och skivade gurkorna torra och hälla på ättikslag med kryddor. Senapsfrö och dillfrö är vanligast bland kryddorna, men även pepparrot och varför inte rönnbär, som friskar upp det sursöta med en nypa bitterhet är smakligt. Detta så klart under förutsättning att gurkorna inte är så bittra i sig, de kan de ibland vara om de inte fått tillräckligt med vatten under säsongen. Men det mesta sitter i skalet som ändå skall bort.
Skulle du inte få tag på asiagurkor går det att använda squash eller pumpa på samma sätt. Testa gärna mitt recept, en lätt omarbetning av originalreceptet från den oumbärliga tidskriften Idun – Praktisk veckotidning för qvinnan och hemmet. I numret från september 1888 kunde man förutom att lägga in asiagurkor även lära sig hvarmed man skulle roa sina gäster. Springleken i det fria rekommenderas, däremot avrådes värdfolket å det bestämdaste från att demonstrera de uppfostringsprinciper som hyllades i hemmet eller från att uppvisa idel kärlek, klapp och smek mot hvarandra. Det är inte bara gurkor som tål att åldras.
/Håkan.
Recept – Syltgurkor
2 kg asiagurkor
1 msk salt
3 lagerblad
10 kryddpepparkorn
10 svartpepparkorn
10 kryddnejlikor
1 msk gult senapsfrön
1 msk dillfrön (alt 10 färska dillkronor)
Ättikslag
3,5 dl ättikssprit
7 dl socker
7 dl vatten
Asiagurkorna skalas, delas på mitten och urkärnas. Lägg i en bunke, klappa in saltet, låt stå över natten. På morgonen klappas gurkorna torra med linneduk (jaja, hushållspapper går bra). Lägg i lager varvat med kryddorna. Häll på den uppkokta ättikslagen. Täck om möjligt med körsbärs eller vinbärsblad. Då burkarna
Naturens vilda läckerheter
Så här års vattnas det i munnen när man ger sig ut i det skånska landskapet. De små späda nässlorna tittar upp i jorden och de skånska bäckadalarna fylls av de ljuvaste lökdofter. Det är ramslöken som bara väntar på att bli plockad och hemburen till soppgrytan. Ramslöken är förmodligen både den vackraste och godaste av våra lökar, skogens egen milda vitlök. Om du inte vet var du skall leta ramslök kan jag berätta att lövskogar, gärna bok, är rätt ställen. Ramslök trivs nämligen bäst i jord som uppstått av multnade blad. Användningen av ramslök är känd sedan medeltiden, men den hade inte riktigt den status jag tycker den förtjänar.
Både nässlor och ramslök är nämligen vildväxande och färska, och det var egenskaper som inte förknippades med status. Det odlade och konserverade hade betydligt bättre status. Det gällde för övrigt också fisk, som många inte kunde uppskatta om den inte först saltats, torkats eller rökts. Det verkar inskränkt, men frågan är om vi idag inte gått överdrift åt andra hållet, där det färska blivit så uppskattat att vi inte utnyttjar de gamla konserveringstekniker som förutom att bevara maten också kan ge den speciella smakegenskaper. Nog är inlagda tomater från sommarens skånska jordar betydligt smakrikare än vinterns vattniga importtomater, uppdrivna i näringslösning i energislukande växthus?
Men just nu är det definitivt dags för lite färska vilda läckerheter för att fira växtsäsongens återkomst från den långa vinterns viloperiod. Varför inte en soppa på just ramslök och nässlor med en Revhuskavring från ett icke namngivet bageri i en sydskånsk kuststad.
Lev väl i vårsolen!/
Håkan.
Recept: Nässel- och ramslökssoppa
Ingredienser
2 l nässlor
10 blad ramslök
1,2 liter buljong
3 msk smör
2 dl créme fraiche
Mjöl till redning
Salt och peppar
Anis
Förväll nässlorna i vatten i ett par minuter. Lyft upp och låt svalna och hacka därefter nässlorna. Spadet från kokningen kan du gärna använda om du inte har tillgång till en god buljong utan behöver använda tärning, men se till att inte bottensatsen kommer med, risken för grusrester är stor även om du sköljt noga. Koka upp buljongen, tillsätt anis efter smak, red lätt med mjöl och låt puttra i ca 10 minuter så att mjölsmaken försvinner.
Lägg i de hackade nässlorna och ramslöken, som först fått svettas lite i smöret. Låt koka ett par minuter, rör sedan i créme fraichen. Om du vill kan du mixa soppan.
Servera med hårdkokt ägg, revhuskavring med gott smör och lite saltflingor på. Öl är inte alls dumt till, vitt vin och/eller vatten funkar bra det med.
Den sura skåningen
Stockholmares föreställning om den sure och dryge skåningen är naturligtvis rent förtal. Men att maten varit surare än norröver kan medges. Bruket av ättika är nämligen något av en skånsk specialitet. Det är den som ger kryddsillen, brunkålen och korintsåsen sin distinkta smak. För att balansera syran har användningen av socker varit viktig, men det återkommer jag till i en annan krönika.
Ättika framställdes ursprungligen av svagdricka eller öl. Ett krus fylldes med vört och i detta lades ett par degklumpar från surdegsbaket. En del recept anger att vita ärtor skulle knådas in i degen för att hjälpa till i processen. När detta var gjort ställdes kruset på kakelugnsmuren och efter några veckor var ättikan färdig att silas och användas.
Ättika som vi känner den idag, är emellertid en produkt av den kemisk-tekniska revolutionen i slutet av 1800-talet. Wilhelm Wendt grundade på 1880-talet skånska ättiksfabriken i Perstorp och fick snabbt framgång med produkten kemiskt ren ättika. Denna framställdes ur trä, en metod som kemiingenjören Wendt lärt sig i Frankrike och var alltså inte resultatet av någon naturlig fermenteringsprocess. Den kostade betydligt mindre än spritättikan och hade en jämn kvalitet, något som onekligen har sina fördelar för livsmedelssäkerheten. Kryddsill är som bekant inte helt ofarligt om syrahalten inte förmår hålla botulinumbakterierna i schack.
Men för att smaksätta till exempel korintsåsen i receptet nedan duger säkert hemgjord ättika bra, och rimligen ger den smaknyanser som den kemsikt rena inte har. Jag skriver rimligen, för skam till sägandes har jag inte provat att göra ättika själv. Men till sommaren skall det bli av!
Varmaste vårhälsingar, Håkan.
Recept: Stekt skrubba med korintsås (4 port)
8 skrubbor
Grovt rågmjöl
Salt och peppar
Vänd skrubborna i rågmjölet, salta och peppra. Stek därefter frasiga i gjutjärnspanna i en blandning av lika delar smör och rasolja.
Korintsås
1dl korinter
4 dl fiskfond (går faktiskt bra med kyckling eller kalvfond även då såsen skall ätas till fisk))
1 msk socker
1 msk ättikssprit (12 %)
1 msk potatismjöl utrört i 2 msk vatten
Koka upp fonden med korinter, socker och ättika, låt puttra i några minuter så att smaken koncentreras. Red därefter korintsåsen med potatismjölet till önskad konsistens. Servera till skrubborna med pressad potatis, syrad grädde och vårens första gräslök.
De långväga kryddorna
Traditionell skånsk mat ställs ibland i motsatsställning till ”exotiska” rätter och råvaror som kommit på senare år. Men åtminstone en råvara som under hundratals år ingått i det skånska köket har kommit från andra delar av jordklotet. Jag tänker på de långväga kryddorna. Vad vore kalops, kryddsill eller spickekorv utan kryddpeppar? Rödkål utan kryddnejlika? Fruktsoppa eller risgröt utan kanel?
Skånsk mat har alltid varit känd för att ha varit mer kryddad än längre uppåt landet. De exotiska kryddorna var något billigare här än uppåt landet, då transportsträckan blev kortare, och de skånska bönderna i allmänhet mer välbärgade. Men också de inhemska kryddorna, som timjan, anis, kummin, och inte minst senapen användes flitigt i matlagningen i Skåne. Det kan ha berott på det vanskliga fuktiga klimat vi har i Skåne, som gör att maten lätt blir skämd. Och kryddor kan som bekant både höja och dölja råvarornas smak. Eller så är det så enkelt att vi i Skåne har vett att uppskatta mat som smakar något.
De ostindiska och västindiska kompaniernas kryddhandel blev på 1700-talet en lukrativ verksamhet, och redan före dem hade exotiska kryddor hittat vägen till de burgnas middagsbord. Med tiden sipprade vanorna ner till allmogen, de som hade råd satte en ära i att använda exotiska kryddor, framför allt i samband med högtider.
Så här på vintern är det gott att använda de kombinationer av surt, sött och kryddigt som använts i det skånska köket. Det finns gott om exempel på där syrliga bär eller frukter mjukats upp av honungens eller sockrets sötma och fått en smakbrytning av kryddor som kanel, kryddnejlika, stjärnanis eller svartpeppar. Så koka en god fruktsoppa på torkad frukt, eller pröva mitt recept på ingefärspäron som efterrätt. En perfekt frisk avslutning på en rejäl middag.
/Håkan.
Ingefärspäron
6 päron
5 dl socker
5 dl vatten
2 dl frysta röda vinbär
Ingefära
Vispgrädde till servering
Koka en sockerlag på vattnet och sockret. Skala under tiden päronen, men låt gärna skaftet vara kvar. När sockerlagen kokat upp, lägg i ingefära (färsk eller torkad efter smak), röda vinbär och päronen. Lägg en assiett som har en något mindre diameter än kastrullen på toppen, så att päronen håller sig under ytan. Koka upp, tag därefter kastrullen från spisen och låt svalna under lock. Servera med vispad grädde, gärna smaksatt med kanel.
Fasta och fastlagsbulle
Efter julhelgens frosseri kom den kylslagna vintern med sitt behov av att hushålla särskilt noga med matförråden. Bland fattigt folk förekom det att äldre och orkeslösa lade sig till sängs under vintermånaderna för att få ner ämnesomsättningen och på så vis behovet av föda till ett minimum. För de mera välbeställda fanns mindre extrema praktiker för att inte konsumera upp förråden. Även om det inte alltid är lämpligt att leta rationella förklaringar till religiösa sedvänjor är det svårt att bortse från att den långa kristna fasteperioden mellan fastlagen och påsk infaller under de månader på året då det förutom fisk och vilt var svårt att få tag på några större tillskott till förråden.
Fyrtio dagar före påsk pågick fastan, och de tre dagarna före fastans inträde kallades fastlagen. Då gällde det att passa på att äta lite extra av sådant som inte fick ätas under fastan. Kött, fläsk, korv, och så fastlagsbullen. Den heter nämligen så i Skåne, medan den på andra ställen i Sverige är mera känd som semla. Även Ålänningarna har faktiskt vett att kalla den med grädde och mandelmassa fyllda vetebullen för just fastlagsbulle.
Numera börjar konditorierna sälja fastlagsbullar redan efter jul, men tidigare var den alltså förbehållen just fastlagen. På de flesta ställen åts den på fettisdagen, den allra sista dagen före den askonsdag som inledde fastan. Men i Skåne var vi lite mer otåliga, varför den åts redan på måndagen, som därför kallades bullamåndag.
Själva bullen har långa traditioner, även om den ändrat utseende en del under årens lopp. Redan på 1500-talet fanns semmelbagare i Köpenhamn och i Gustav Vasas bibel går det att läsa om bakade semlokakor blandade med olio. Besläktade med semlorna är ”Hetväggar” (från tyskans heisse wecken, alltså varma kilar) bullar som var bakade som kilar, det vill säga trekanter. På 1700-talet försvann den trekantiga formen och ersattes av dagens runda form. Bullarna åts med varm mjölk, gärna smaksatt med kryddor i den mån det fanns. Först en bit in på 1800-talet kom mandelmassefyllning och runt 1930 lär en konditor på Gotland kommit på idén att spritsa vispad grädde under locket. Detta var på konditoriernas storhetstid, och detta sätt att äta fastlagsbullar på är tydligt anpassat för att påminna om konditoribakelser.
Det finns väl viss anledning att vara försiktig med intagandet av fastlagsbullar, de lär inte kvala in för försäljning i hälsokostbutiken. Faktiskt hävdas att det var en hetvägg som ändade kung Adolf Fredriks liv den 12 februari 1771. Men en bullmåndag är trots allt en bullmåndag, så det är lika bra att ladda upp redan nu. Och varför inte göra din egen mandelmassa? Gärna utan att skala mandlarna. Jag tycker själv att det ger en mera distinkt mandelsmak än den traditionella med skalad mandel.
/Håkan
Fastlagsbulle med hemgjord mandelmassa
Bullarna:
• 50 g jäst
• 100 g smör
• 4 dl mjölk
• 1 ägg
• 1 tsk kardemumma
• 1 dl socker
• ½ tsk bakpulver
• C:a 1 l vetemjöl
• 1 ägg till pensling
Lös upp jästen i lite av den ljummade mjölken. Tillsätt resten av mjölken, socker, ägg och kardemumma. Tillsätt därefter mjölet blandat med bakpulvret samt klicka i det rumstempererade smöret. Knåda ordentligt, gärna i matberedare, c:a 10 min. Låt jäsa 80 min, slå ihop degen efter halva tiden. Baka därefter ut degen till bullar i önskad storlek. Låt jäsa 35-40 min. Pensla bullarna med uppvispat ägg. Grädda i ugn på 200 grader, c:a 8-10 min. Låt svalna.
Mandelmassa:
• 200 g sötmandel
• 200 g socker
• Lite äggvita
Mal mandeln fint. Blanda med socker och lite äggvita, inte mer än att det precis binder. Dela bullarna, lägg i mandelmassan, fyll upp med vispad grädde (skånsk, givetvis) efter smak. Räkna med 6-8 dl vispgrädde till denna sats.
Får du en julhög till jul?
Antagligen inte. Traditionen att utdela julhögar har sedan länge ersatts av julbordet, som egentligen är ett smörgåsbord, kompletterat med vissa julspecialiteter. Julhögen var annars något som många, inte minst tjänstefolket, såg fram emot med glädje. Julhögen var bondens sätt att återgälda de insatser som antingen det egna tjänstefolket eller de obesuttna i omgivningen hade bidragit med under slåtter, skörd och annat arbete under året. Den bestod av en ovanligt riklig tilldelning av mat, som skulle räcka över hela julhelgen. Viktigast i julhögen var brödet. Till jul skulle brödet om möjligt bakas av siktat rågmjöl (och inte av osiktat som vardagsbrödet). I Skåne och Danmark finns det belägg för att det redan under vikingatiden bakades särskilda ”julakagor”, bröd som kunde väga upp till tolv kilo. Julhögen kunde också bestå av flera olika sorters bröd, som lades ovanpå varandra. Ovanpå brödet placerades sedan den övriga julmaten. Det fanns regionala variationer inom Skåne, men sylta, fläsk, stek, revbensspjäll, korv (oftast blodkorv) smör och ost, liksom sötare tillbehör som gorån, våfflor, klenor och stenkakor (se recept) brukade finnas. Tjänstefolket fick sedan ta med sig sina julhögar till sina kistor och både njuta själv och bjuda på de vänner som brukade komma på besök under julhelgen.
Även om det som synes finns vissa likheter mellan äldre tiders julmat och den vi idag brukar äta, finns det också stora skillnader. Den största är att vi idag till jul äter mat som är konserverad, medan vi till vardags brukar äta mat på färska råvaror. Till jul kommer den inlagda sillen, den saltade och rökta skinkan och den torkade fisken till heders.
Förr var det precis tvärtom. Julen var ett av få tillfällen då man åt färskt kött och fisk. Då var slakten nyss avklarad och blodmat och färskt fläsk kunde avnjutas. Skinkorna saltades däremot ner och åts vid senare tillfällen. Blodkorv och revbensspjäll har alltså betydligt djupare rötter som julmat än den rimmade skinkan, som först kom i allmänt bruk med nationalromantiken i slutet på 1800-talet.
Vi har väl alla våra specialiteter på julbordet, de där som det inte blir någon riktig jul om man inte får dem. Så jag låter bli att komma med tips på ännu en sillsort. Istället blir det recept på den bortglömda specialiteten stenkakor, en sorts jästa pannkakor som doftar kardemumma. En doft av svunna jular, med drömmar om att få dra sig undan i kakelugnsbänken och njuta av sin alldeles egna julhög.
En riktigt God jul till alla krönikeläsare!
/Håkan.
Stenkakor
2 ägg
1 liter mjölk
25 g jäst
10 krossade kardemummakärnor
4 dl mjöl
Smör eller flott till stekning
Lös upp jästen i lite av den ljummade mjölken. Vispa ner ägg och mjöl till klimpfri smet. Vispa ner resten av mjölken. Låt stå att jäsa minst en timme. Grädda sedan tjocka pannkakor (c:a 1 cm) i en stekpanna. Fläskflott bör det enligt traditionen vara till gräddningen, men smör är ju inte fel det heller.
Gröt och julgröt
Gröt var under århundraden skåningens basföda. Enkel att tillreda även över öppen eld, på den spannmål som vi hade rikligare av än i resten av landet. En småländsk folklivsskildrare skrev på 1830-talet att skåningen mer än något annat älskade sitt grötfat. ”Blott för detta känna de verklig kärlek, blott för detta hava de hjärta. En skåning skars upp, ty han hade dött hastigt, och i hans bröst fann man istället för hjärta – en grötklimp.” Från övriga delar av landet kom öknamnet grödabuk om den hjärtlöse skåningen, som nog inte lät sig bekomma nämnvärt.
Upp till tre gånger om dagen åt man gröt, vilket rimligen ledde till en viss längtan efter variation. Förutom gröt på havre, korn, råg och bovete hände det till jul och bröllop att de mest välbärgade festade på risgröt. Den skulle då vara kokt på mjölk, vilket inte skedde till vardags. Även den som inte hade råd med ris, kokte ”vitgröt”, alltså gröt kokt på mjölk. Det var denna fina gröt som skulle serveras till tomten, som kunde bli vred om där inte var en rejäl smörklick i.
Om det blev gröt över skulle givetvis den också användas. Vanligast var att den späddes till välling och serverades till nästa måltid. Men man kunde också steka upp den med lite skorpmjöl och i bästa fall socker. Den som inte provat stekt havregrynsgröt bör någon gång göra det. Det är betydligt godare än vad det kan låta att äta uppstekt gröt. Men finare ändå var att göra en ”budding”. Då bara det bästa är gott nog åt mina läsare blir det därför en sådan som jag serverar ett recept på. Kanske något att njuta av som paus i julklappsbestyren?
/Håkan.
Risgrynsbudding med fikon och katrinplommon
1,5 liter avsvalnad risgrynsgröt, kokt på mjölk
6 ägg
50 g smör
2 dl skorpmjöl
50 g sötmandel
1 bittermandel
Socker (mängd efter smak och sötma i gröten)
Rivet citronskal
200 g torkade, hackade fikon
200 g hackade katrinplommon
Vispa upp äggen lätt. Blanda sedan ner i gröten tillsammans med smöret, skorpmjölet, den malda mandeln, socker och citronskal. Vid behov späd med gräddmjölk. Lägg sedan ett lager i botten på en smord form. Lägg ovanpå detta ett tunt lager med den hackade frukten. Därefter ett nytt lager grötblandning, osv till formen är full. Avsluta med ett lager av grötblandningen. Baka av täckt med folie i ugn i vattenbad till buddingen stelnat. C:a 1 timme på 160 grader.
Länge leve gåsaslinkan
Ledsen, men jag kan inte släppa gåsen riktigt än. Den är nämligen alldeles för god för att bara ätas under en vecka i november. Av biskop Brasks (han som var nödd och tvungen) efterlämnade räkenskaper framgick att hushållet hade gåsstek som söndagsstek fram till jul. Och varför inte?
Men det finns ju också andra sätt att äta gås. Den som varit på restaurang och ätit gås har de senaste åren kunnat märka att det blir allt ovanligare att serveras helstekt gås. Bröst och lår serveras på olika sätt; bröstet stekt, medan lår och andra delar serveras syltade. På så sätt undviker man att översteka gåsbröstet, medan låret, som behöver längre tillagningstid, hinner mjukna.
Kockarna tror sig i allmänhet ha hämtat denna tillagningstradition från sydvästra Frankrike, där det är vanligt att göra ”confit” på fåglar. Men syltad gås var också vanlig vintermat bland slättbygdernas skånska bönder. Tillagar man gåsen på detta sätt, packar den i lerkrus och låter den förvaras täckt av smält fett, håller den sig nämligen i månader om den förvaras svalt. Nu är det väl få förunnat att ha ett överskott på gäss som behöver sparas över vintern, men tillhör du denna utvalda skara bör du definitivt pröva receptet på syltad gås. Då kan du också unna dig att bara bjuda på gås- eller ankbröst nu, och spara övriga delar till senare. Att bjuda vännerna på ”gåsaslinka” i februari blir garanterat ett annorlunda matminne när vintervindarna viner över den skånska slätten och man behöver något varmt och rustikt att tina den frusna vintersjälen.
Recept: Syltad gås och Gåsaslinka
Syltad gås
1 gås (anka går också bra)
4 dl grovt salt (till en stor gås)
2 krossade lagerblad
1 tsk malen kryddnejlika
Svinflott för plombering (ev)
Klipp av ryggraden på gåsen. Vik därefter ut den med skinnsidan ned. Klyv gåsen längs bröstbenet och dela den sedan i fyra delar tvärs över. (Om du vill ha brösten stekta, skär du först loss dessa och gör sedan sylta på resten). Lägg bitarna i en bunke och klappa in saltet som blandats med kryddorna. Täck över och förvara kallt i 10-12 timmar. Skölj därefter bitarna i kallt vatten. Ta bort överflödigt fett (men släng inte!) och klappa bitarna torra. Gåsbitarna lägges i en lergryta, på med lock och in i ugnen på 150 grader. Eftersom gåsen är fet kommer den i princip att brässeras i sitt eget fett. Det övriga fettet smältes på svag värme i en kastrull. Efter en timme känner du efter om gåsen är färdig. Den skall vara ordentligt mjuk, så mjuk att man kan sticka ett halmstrå i köttet enligt gamla recept. Ta ut grytan ur ugnen. När köttet svalnat något packas det i ett lerkrus, varpå det smälta gåsfettet hälls över. Då gåsfett inte stelnar i kylen kan man om man vill förvara den syltade gåsen länge, till sist hälla på smält svinflott för att plombera gåsen. Då håller den sig flera månader.
Gåsaslinka
Gåsaslinka är syltade lår och skrov som värms upp och serveras med stuvad grönkål och potatismos (eller kokt potatis). Glöm inte att ha rejält med både grädde och skånsk senap i den stuvade grönkålen.
2 november
Dags för gås
Att fira Mårtens afton med att äta svartsoppa, stekt gås med krås och skånsk äppelkaka brukar framställas som en uråldrig skånsk tradition. Som vanligt är saken inte så enkel när man skrapar lite på marknadsföringens fernissa.
Själva gåsen är den som bäst motsvarar föreställningen om urgamla traditioner. Det har idkats gåsskötsel i Skåne sedan yngre stenåldern, och åtminstone från medeltiden blev tamgåsen allmän i slättbygderna, både i Skåne och resten av landet. Men i samband med enskiftet upphörde den samfällda gåsskötseln, utom på Falsterbonäset, och gåsstammen minskade kraftigt. I slutet av 1800-talet fick gåsen en renässans. De allt mer välmående skånska bönderna började köpa in gäss från Pommern och Polen som under höstarna fick äta spillsäd på åkrarna och till sist gödas för att sedan säljas inne i städerna. Då återfick gåsen sin tidigare starka ställning i Skåne, och blev allt tydligare betraktad som en regional specialitet.
Varför äter vi då gås just på Mårtens Afton? Namnet Mårten är en försvenskning av det franska Martin. Firandet är ett sätt att hylla Martin av Tours, kristenhetens grundare i Frankrike, som dog den 11 november år 397. Det är emellertid inte förrän långt in på medeltiden som det går att finna några belägg för legenden om hur Martin förråddes av gässens kacklande när han gömde sig för att han i sin blygsamhet inte ville bli biskop. Det finns alltså all anledning att misstänka att kopplingen mellan gåsen och Martin mera varit ett sätt att legitimera en tradition av att äta gås vid denna tid än en historisk händelse. Det finns också vissa belägg för att det fanns fornnordiska fester där det åts gås till antingen Tor eller Odens ära vid ungefär motsvarande tid. Den 11 november var sedan gammalt den dag som vintern inträdde, och som alla övergångar ansågs denna viktig att markera.
Dagen då gässen togs hem brukade det i Skåne på 1800-talet genomföras en Gåsagång, där kvinnorna och åldermannen räknade in alla gäss, så att ingen gård hade fått fel gäss. De dracks också en hel del öl och brännvin, och först senare på kvällen fick karlarna komma med och dela den traditionella Mårtensmåltiden som bestod av smörgåsbord, lutfisk, risgrynsgröt, gås och till dessert sockerkaka, äggost eller ibland spettkaka. Att äta svartsoppa i samband med gås är ett betydligt senare påfund, vars tidigaste belägg finns från en restaurangmatsedel från 1850-talets Stockholm. Därmed inte sagt att svartsoppa var okänd innan dess, men den åts till jul och bröllop och inte till Mårten.
Att ta tillvara blodet, liksom alla andra ätbara delar på gåsen, var en självklarhet och det borde vara lika självklart idag. Glöm för allt i världen inte bort att använda det goda gåsfettet. Ta ur det vita fettet innan du fyller gåsen, smält det på låg värme på spisen, sila upp och låt svalna. Den som en gång börjat använda gåsfett till brunkål och för att bryna potatis kommer inte att sluta. Även till den skånska äppelkakan har den sin givna plats. Den äter jag gärna och förtränger med glädje att den inte har särskilt långa traditioner som sällskap till gåsen.
Recept - Skånsk äppelkaka
4 dl riven kavring
100 g smör
75 gram gåsfett
6 äpplen
1 dl socker
Bryn kavringen med hälften av sockret i smör och gåsfett. Skala, kärna ur och tärna äpplena grovt. Sjud äppeltärningarna tillsammans med resten av sockret tills de är nätt och jämnt mjuka. Varva den stekta kavringen med äpplena i en smord ugnsfast form. Lägg gärna ett par smörklickar ovanpå det översta lagret med kavring. Baka i ugn, 200 grader, i en halvtimme. Servera med hemlagad vaniljsås.
12 oktober
Ålens tid
På höstarna, när ålamörkret sänkt sig över Hanöbukten, går ålen till i Skåne. Ålen är en både märklig och mytomspunnen fisk. Alla ålar leker i Saragassohavet, och larverna följer sedan med Golfströmmen till Europa. De lever i sjöar i ett tjugotal år innan den återvänder för att leka i Sargassohavet. Det är då den är som fetast och också då den mesta av ålen fångas vid de skånska kusterna. Ålar i fångenskap kan bli mycket gamla, rekordet lär vara 149 år!
På höstarna anordnades ålagillen i ålabodarna på den skånska ostkusten. Anledningen var ursprungligen att ålafiskarna skulle erlägga arrende för sin rätt att fiska ål till de som ägde landet vid kusten. När ålafiskarna erlade ålen bjöd de också på ål i olika former, upp till fjorton stycken skulle det vara. Bönderna stod för dryckerna, som skulle vara lika rikligt tilltagna som ålen. En tumregel var ett kilo ål och en liter brännvin per man. Så uppkom talesättet att ett riktigt ålagille utmärks av att ingen vet vad som försiggått under det. Framför allt inte de som var med.
Trots dessa oklarheter vet vi åtminstone något om vilka ålarätter som bör finnas på ett ålagille. Kokt, rökt, stekt, luad och halmad ål. Dessutom ålasoppa, ål på pinne och ålaladåb. Men varför inte prova rulltårta på ål, stekt ålalever eller stekta sockrade snurringar som godis? Nå, ålbeståndet har minskat kraftigt, så det kan vara skäl att njuta med måtta. Men i år rapporterar fiskarna om att ålen går till som den inte gjort på många år, så lite ål kan vi gott unna oss i höstmörkret.
Ålen är känd som delikatess, men kan också väcka äckelkänslor. Så är det med påfallande många delikatesser. Ostron, grodlår, kräftor och surströmming är andra exempel på livsmedel som är delikatesser för vissa, men som av andra uppfattas som oätliga. Utmärkande för sådana delikatesser är att de utmanar våra vanliga uppfattningar om hur ätliga djur skall vara. Ostron äts råa, grodor är slemmiga, kräftorna rör sig konstigt och har skelettet på utsidan och surströmmingen luktar ruttet. Ålen å sin sida påminner om en orm, men lever i vatten. Dess förmåga att frossa i kadaver kan också verka avskräckande. Men själv tillhör jag dem som vill placera den bland delikatesserna.
/Håkan
Ålasoppa
6 port
1 ål (c:a 1kg)
1,2 liter vatten
1 msk salt
5 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
ättika
socker
5 potatisar
1 purjolök
1 rödlök
1 morot
1 palsternacka
½ liter grädde+ mjölk
hackad libsticka och/eller persilja
Flå ålen, ta ur och skölj den. Skär den i 2 – 3 cm breda bitar. Koka upp ålen i en kastrull med saltat vatten. Skumma och tillsätt kryddor. Låt ålen koka ca 10 minuter. Skala och skiva potatis, morot, palsternacka och rödlök. Putsa, skölj och skiva purjolöken. Lägg potatisarna, rödlöken och rotfrukterna kastrullen och låt dem koka mjuka. Späd med gräddmjölken och krydda med ättika och socker så du får den typiskt sursöta skånska smakbrytningen. Låt soppan koka upp och lägg i purjolöken och libstickan. Koka ett par minuter. Strössla på rejält med persilja vid servering. Du kan reda soppan om du vill ha den lite tjockare.
1 oktober
Vad är egentligen skånsk matkultur?
När jag ställer den frågan får jag ofta en uppsättning rätter eller bakverk till svar. Det är gås och svartsoppa, luad ål och spettkaka som nämns. Alla dessa har sin egen fascinerande historia och jag tänker berätta mer om dem framöver.
Det mest fascinerande med dessa rätter är för mig ändå inte hur de görs eller var de kommer från, utan hur de kan få mig att känna mig skånsk. Det är det som är kärnan i begreppet ”matkultur”, att mat skapar en känsla av samhörighet med andra som delar samma uppfattning om hur mat är eller borde vara. Skånsk matkultur är alltså inte i första hand en uppsättning rätter eller råvaror, det är allt det som får oss att känna en matgemenskap baserad på Skåne.
Man skulle kunna tro att det man äter på en speciell plats hänger ihop med hur jordmån, skog och hav ser ut. Så är det väl i viss mån också, men ingenstans har man ätit allt det som naturen ger. Det som får stämpeln att vara ätligt är resultatet av en social överenskommelse om vad som är riktig mat. Det kan vara värt att tänka på nu när skogarna som alltid vid denna årstid är fulla med välsmakande svampar. Svamp var nämligen inget som en hederlig skånsk bonde skulle få för sig att äta för hundra år sedan. Svamp avfärdades som ”puggehattar” (pugga = padda). Det var mat för fä och herremän, men inte för den som brukade jorden. Så när du lagar receptet här på sidan anknyter du mer till en herrgårdskultur än en bondekultur. Och inget ont i det, adelsmän är ju lika mycket kulturbärare som allmogen. Dessutom är det gott, om du frågar mig.
Håkan
Äggakaga med puggehattar och rögat fläsk
Ingredienser till 4 personer
200 g rökt fläsk i tärningar
1 litet syrligt äpple skuret i tärningar
400 g puggehattar, gärna Brunsopp eller Karl Johan
1 liten gul lök, hackad
Färsk rosmarin
smör
8 ägg
8 dl gräddmjölk
2 dl vetemjöl
1 tsk salt
Vispa ihop mjöl, salt och ägg med lite av gräddmjölken i en bunke. Tillsätt resten av mjölken när smeten är klumpfri. Värm en stekpanna, helst av gjutjärn med raka kanter och lägg i en klick smör. När smöret är ljusbrunt, slå i smeten. När smeten stelnat (du får föra in den stelnade massan mot mitten ett par gånger) stjälper du upp äggakagan på ett fat och steker den sedan ett par minuter på den andra sidan.
Under tiden bryner du fläsket med äppelbitarna och steker svampen med den gula löken och lite hackad färsk rosmarin. Se till att låta svampen stekas så att all vätska kokar in och du får en lätt knaprig yta på svampen. När äggakagan är färdig lägger du äppelfläsket och svampen på toppen och serverar, gärna direkt i pannan. Lingon är inte fel som tillbehör, inte heller en god öl eller svagdricka att dricka till.